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自制葱油油酥做葱香浓郁的烫面葱油饼

时间:2019-10-05来源:主题菜谱

如果问老孙想吃什么饭,他就会说简单点别麻烦擀面条吧!如果我说我今天懒得和面,换一种,他就会想都不想的张口说,那就改烙饼吧,多加点葱!

 

老孙喜欢吃面条,而且喜欢吃自己家手擀的,从和面饧面到擀面需要不短的时间,如果要吃面条是需要提前做准备的,不想干活的时候那就用挂面混弄了事,后来有了一个手摇的面条机这才算是省事不少,只要是想吃面条,一般不超过半个小时就能热腾腾的出锅了,也不算是麻烦的一顿饭,问题是如果给他做面条就得再做另一样饭菜,他喜欢吃那种用肉、蛋、蔬菜做汤煮出来的汤稠稠的面条软塌塌的那种,别人是不爱吃的,我总说这样的面条端出去别人还以为我的厨艺是浪得虚名呢!

 

可是烙饼也不是简单地事,于是我喜欢烙鸡蛋面糊饼,特省事,这饼我从小就会,因为我妈上班没时间就喜欢用挂面和面糊饼喂饱我们,有很多年我都不喜欢吃面条,宁可啃冷馒头;小时候的面糊饼因为鸡蛋不好买放的少或者不放,我也不喜欢吃。不过和老孙一样,葱油饼我也是很爱吃的,特别是葱香味浓的。

 

小的时候供应的食用油少,我家烙葱油饼的次数可以数的过来,我妈烙饼的技术和包饺子比起来差的不是一星半点,我妈烙饼是和我姥姥学的一点皮毛,据她说我三姨是深得我姥姥的烙饼精髓的,当年农村的大铁锅烙出来的大饼桌面大半寸厚软软的,切成小块捏着一头轻轻一抖就像一本书一样一页页散开,而且是那种微黄的老书,听得我直流口水,我妈也烙过那样的大饼,还算好吃,只是层没有她说的那么多,软还是很软的,因为是烫面的,即便是这样的饼我妈一小儿癫痫哪家医院好年也很难做上一回,以前是没时间,后来是不愿意做,再后来得病以后就更不用做的,我也就和想象中的烙饼无缘了~~

 

长大后饭店满地开花,去饭店吃饭吃主食的时候我就爱点烙饼,葱油饼、草帽饼、糖饼是东北饭店最基本的主食,草帽饼是甜的糖饼也是甜的我不太喜欢,只有这葱油饼是我最喜欢的,东北的葱油饼都是薄薄的,虽然没有我妈描述的那种书页,但是外酥里嫩,还点缀着点点的绿葱花,很是吸引人~~

 

让我没想到的是我的烙饼竟然是和南方长大的婆婆学的,据婆婆说他是和一个西北邻居学的,在婆婆那里我终于知道了烙饼烫面的程度、以及烙饼的步骤等等,“师傅领进门,修行在个人”,要想做得好吃那就需要以后自己在实践中找经验了,这经验是任何食谱书也不能告诉你的,别看我的菜谱里都写着原料的重量,本来我是不赞成这么写的,可是不写大家总是问我,于是每次我写菜谱的时候都是绞尽脑汁的换算。你想啊!除了烘焙,谁家做饭还拎着量勺,每样原料都过称才下锅啊!特别是放调料,那都是多年养成的准头,有句话不是说“世间本无路的,走的多了就成了路”~~

 

还是回到烙葱油饼上来,老孙喜欢葱油饼多撒葱花为的是葱味浓一些,可是无论是你撒多少葱花,烙完后葱味都不会很浓,于是学着熬葱油,这个不难有耐心就可以,夏天小葱一把把的很便宜,完全可以大把的用来熬葱油,到了冬天我们这里的小香葱都是论两卖的,一般都是买回来蘸酱吃,东北的冬天吃的都是大葱,一两棵就是一斤,虽不及小葱水灵但是葱味却是比小葱浓,冬天熬葱油完全可以用大葱段代替,小葱头有的时候可以云南癫痫疾病的医院是哪家看见成堆的在卖,可是真想用的时候,却找不到它的踪影,那就用紫皮圆葱替代了,不过圆葱不容易象从头那样炸酥,如果用葱头还可以得到葱油酥,用来做香菇卤肉饭很好吃.做葱油没有什么技术含量,只要凉油小火等待就可以了~

 

有了葱油可以直接用到饼里面,但是最好在和面粉一起放到碗里做半碗稀糊状的葱油酥,做的时候可以将少许的花椒粉和盐放入面粉中拌匀,一点点的加入葱油,边加边用筷子搅拌,葱油和面粉融合成稀糊状就可以了,加了葱油酥的葱油饼外酥里软,而且葱味浓郁~~

 

烙饼烫面以前我多次讲过了,就是先用开水边烫边搅,盆底还有点干粉的状态就可以了,然后马上用手蘸凉水和成软一点的面团,凉水是一点点的放进去的,这样的好处还有蘸了凉水的手不会将面粉沾满手。一次揉不光滑可以将面团盖上,10分钟后再去揉很容易就会非常光滑了,这种方法是用任何面团。和好的面团再饧15分钟就可以用了,擀皮抹葱油酥,撒葱花的时候最好用小香葱的葱叶切成的细葱末,大葱的葱叶里都带着粘液很不清爽,也不好看,卷好后分成等分,再饧15分钟擀开就可以上锅烙了,我一般是锅里烙一个,手里擀一个,一点不耽误事,烙饼的时候不要总去翻面,一面烙到金黄上色,再烙另一边就可以了,还有千万记住用中火就可以,大火会外糊里不熟,小火慢慢烘着,看起来挺好看的,一咬就发现太硬了,小火慢慢的将饼里面的水分都蒸发掉了~~

 

我一般每次都会和上一大块面,然后都做成葱花饼的坯子放到大盘子中,每张之间都隔着保鲜膜放到冰箱里冻上,吃的时候只要起下来不用化冻烙熟就可以杭州好的癫痫中医院了,如果冻得太紧,千万不要硬用手去掰会碎的,只需拿个小刀伸到两个饼的中间轻轻一撬就下来了~~

 

葱油所需原料:(可以一次多做点,用来做饼、做菜、拌菜、做面都很好吃)

色拉油1000、圆葱200克(最好用那个小的葱头)、大葱200克、小香葱100克(如果全部用香葱最好和圆葱一起放入油锅)

制作方法:

1、将色拉油放入干净的凉锅中,放入大葱段、圆葱块,开火后将开关反方向到最低端,这样就只有内圈的小火;

2、就这样不用管了,可以去做别的事情了,大约半个小时左右,大葱和圆葱就都被炸得几乎没有了,颜色变得很深,捞出去;

3、将切成长段的小香葱放入油锅中,依然是小火;

4、因为油是热的,小香葱大约10多分钟就会变色,变黄,等到小香葱颜色变深就可以关火了,锅里的油温会将香葱扎干;小香葱和油凉后倒入玻璃瓶中可以保存很长时间。



 

葱油饼所需原料:

面粉500克、开水250克、凉水100克左右、葱油30克、小葱1把、花椒粉5克(家里吃饭的勺子大约小半勺)、盐5克(也是小半勺)
制作方法:

1、将面粉放入盆中,倒入癫痫病患者应该如何去护理开水250克,边倒边用筷子搅成面絮,最好是盆底还有少许干粉的状态,然后再洒些凉水,将盆底的干粉和面絮和成面团,放到盆里饧20分钟,再揉就会非常光滑了。

 


2、饧面的时候可以做葱油:将面粉、花椒粉、盐放入碗中,倒入熬好的葱油搅成稀糊状成葱油酥,一定要稀一些容易抹开;

 


3、将饧好的的面团擀成大薄片,抹上葱油,撒上细葱花;可以用勺子将葱油酥舀到面片上用勺子背抹开,也可以舀几勺葱油酥到面片的中央,然后分别几次拎着面片的四周折到中间用手掌揉一揉再揭起来放回原位,这样就会很容易将面片的所有位置都抹上葱油酥了;



4、将撒满葱花的面片卷起来,按照锅的大小分成小段;

5、将每一段都从一头往里卷向另一头,将另一头收在面团的底部,放在盆里再饧15分钟;

6、取一面团放在面板上擀成圆饼,薄点厚点都没关系;

7、锅中放少许油,拎着锅把将锅里的油转匀,放入擀好的饼中烙制,一面完全上色,再翻过来将另一面也烙到完全上色即可,不要用小小的火烙,那样饼里面的水分就都蒸发掉了,饼就会变得很硬。

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